学习园地

中国主要白酒香型及工艺特点 第三期

发布时间:   浏览数:131

各位朋友,2期我们介绍了8种香型,本期我们继续介绍四个有特色的香型。 希望小编的分享可以帮助大家全面的了解白酒香型分类,了解源远流长的白酒文化。

豉香型白酒

以广东玉冰烧酒为代表。其特点是洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。 大米为原料,以小曲酒饼为糖化发酵剂。液态发酵,经釜式液态蒸馏。独特的浸肉工艺,加入经加工的一定量的肥肉浸泡30天,贮存勾调再过滤而成。 酿酒原料:大米;糖化发酵剂:大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10天,烘干;用曲量:18%-22%;工艺特点:采用浓 发酵(加水比为1:1.3-1.4);釜式蒸馏,接酒至31°C左右,作为斋酒,斋酒沉淀20天左右,泵入浸肉池,肥肉酝浸30d左右,再过滤勾调;发酵周期:15-20天;发酵设备:大罐;贮酒容器:瓷砖贴面水泥池或金属罐。

老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。 酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:小麦制成的中温大曲;用曲量:10%左右;工艺特点:采用续餷混烧老五甑工艺,发酵期短,出酒率达50%以上,贮存期为3-6个月,入库酒度高,不低于67%Vol;发酵周期:12-14天或28-30天;发酵设备:地缸;贮酒容器:陶坛。

馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体爽净。 酿酒原料:高粱或多粮;糖化发酵剂:小曲和大曲,小曲为根霉曲,大曲为小麦制成的偏高温曲;用曲量:小曲0.5%-0.6%左右;大曲20%-22%;工艺特点:酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外,其余为整粒,经浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲发酵,清蒸、清烧,即蒸粮与蒸酒分开;发酵周期:45-60天;发酵设备:泥窖;贮酒容器:陶坛。

芝麻香型白酒

以山东“景芝白干”为代表,其特点是清澈透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净,具有芝麻香特有风格。酿酒原料:以高粱为主加适量麸皮(10%) 、玉米等;糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲;用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量;工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24小时,50°C),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;发酵周期:30天;发酵设备:砖池;贮酒容器:陶坛。

中国白酒的12大香型就介绍到这里,后面我们将持续和大家分享白酒的乐趣,敬请关注哦!